Kako pravilno pripremati sveže prolećno povrće

Da li kuvati u pari, u vodi ili pod pritiskom? Da li peći ili možda pržiti u tiganju? Pored ovoga postoji sistem za mikrotalasno kuvanje. Šta sve reći o ovome? Da li bi možda bilo dobro da se uopšte ne kuva?

U poslednje vreme često se postavlja pitanje koja je metoda najbolja za pripremanje povrća? To pitanje nije samo običan zahtev već izraz opravdane brige. Povrće mnogo pruža i zato je važan deo čovekove ishrane. Privlačna boja, oblik, sastav i ukus povrća daje svim obrocima lep izgled, pored ovoga ono se odlikuje bogatim sadržajem elemenata neophodno potrebnih zdravlju i održanju opšteg dobrog stanja.

DA LI POVRĆE KUVATI ILI NE KUVATI?

Pre nego što razmotrimo razne metode kuvanja, da razmišljamo malo o pitanju: »Da li uopšte kuvati povrće?« Mnogi mladi a i stariji ljudi u poslednje vreme sve više pažnje posvećuju svom zdravlju i u skladu sa tim veruju da je uzimanje presne hrane najzdraviji način ishrane, jer se smatra da kuvanje razara enzime i »prirodne« vitamine.

Mnoge vrste presnog povrća i voća najlepše su i najprikladnije za upotrebu u svom prirodnom obliku. Zato je uvek mnogo bolje jesti više sveže, presne hrane nego rđavo pripremljene hrane. U savremenim životnim uslovima salate su postale deo jelovnika, tako da se u toku cele godine ishrana može upotpunjavati svežim namirnicama.

Sveže voće vrlo uspešno zamenjuje razne kalorične slatkiše koji se služe za desert, što oslobađa čoveka borbe sa suvišnim kilogramima.

Međutim, nije uvek tačno da su namirnice hranljivije kada su u svežem stanju. U stvari, pojedino povrće je hranljivije kada je skuvano, zato što se lakše vari. U čovekovom probavnom traktu nema posebnih vrsta enzima niti u njemu živi veliki broj mikroorganizama, kao što se to može zapaziti kod životinja, koji su u stanju da razore zidove ćelija povrća bogatog celulozom i omoguće pristup hranljivim sastojcima. Prema tome, pravilno kuvanje doprinosi da neke vrste povrća postanu mnogo hranljivija zato što hranjivi sastojci u njima postaju mnogo svarljiviji.

SOKOVI

Slično preobilnom uzimanju velikih količina svežeg povrća je uzimanje svežeg soka od povrća. Iako su sokovi dobri, ne postoji prehrambeni razlog koji može da opravda uzimanje povrća samo u obliku sokova. Ovi sokovi ne sadrže nikakva posebna svojstva i zato ne mogu biti zamena za kompletno povrće. Prema tome ne može se prihvatiti kao tačna postavka da je sok najbolji način potpunog iskorišćavanja povrća.

KAKO TREBA ČUVATI I PRIPREMATI POVRĆE ZA ISHRANU

Način čuvanja povrća posle nabavke, je veoma važan proces koji odlučuje o njegovoj prehrambenoj vrednosti. Brižljivo čišćenje i skladištenje isplati se ne samo zbog uštede novca, već i zbog očuvanja hranljivih sastojaka, naročito vitamina. Često su gubici hranljivih sastojaka u procesu pravilnog zamrzavanja ili konzervisanja manji od gubitaka nastalih usled uvenulosti ili oštećenja svežih plodova. Nemaran odnos prema povrću stvara velike gubitke u kuhinji, pa na to treba obratiti mnogo pažnje.

Povrće uvek zahteva prethodnu obradu da bi se otklonilo ono što nije za jelo. Ovo treba vrlo pažljivo izvesti, jer će se u protivnom smanjiti koncentracija prisutnih hranljivih sastojaka. Veće koncentracije hranljivih sastojaka obično se nalaze u spoljnim listovima povrća, u spoljnim slojevima semena, krtola ili korena. Na primer, najveća količina askorbinske kiseline (vitamin C) nalazi se neposredno ispod ljuske krompira. Zbog toga gubici koji nastaju prilikom ljuštenja mogu da se kreću između 12 i 35 posto od celokupne vrednosti vitamina C koji se nalazi u krompiru. Mrkva je na primer naročito bogata tijaminom, nijacinom i riboflavinom. Ribanje ovog povrća je često sve što je potrebno da se učini u procesu njegove obrade. Znači, ako treba da se ljušti, potrebno je skinuti vrlo tanak sloj, jer će se tako sačuvati svi hranljivi sastojci.

Spoljašnji listovi lisnatog povrća su grublji, ali zato se odlikuju većom koncentracijom vitamina i minerala nego nežni, unutrašnji listovi. Lisnati delovi su znatno bogatiji hranljivim sastojcima nego koren ili rebro na listu. Hemijska analiza kupusa pokazuje da u zelenim listovima ima približno
2-3 puta više gvožđa, gotovo dva puta više vitamina C i 21 put više karotina (provitamina A) nego u bledim listovima. Slično zeleno povrće, uključujući tu i salatu, ima ista svojstva.

Ako je ipak potrebno da se spoljašnji listovi odseku ili drugi delovi koji se mogu jesti, odsečene delove treba iskoristiti tako što će se od njih napraviti čorba. Ako se prijatno začini, ova čorba može se upotrebiti kao sredstvo za otvaranje apetita ili pak kao osnova za druge čorbe i sosove. Iako će dugo kuvanje uništiti deo vitaminskog sadržaja, čorba će i dalje biti dobar izvor elemenata rastvorljivih u vodi, naročito minerala.

Posle ovog prethodnog čišćenja povrće je spremno za pravilno čuvanje. Lisnato, zeleno povrće treba brzo oprati i odmah zamrznuti zbog toga što se hranljivi sastojci iz ovog povrća najbolje čuvaju na niskim temperaturama i u velikoj vlažnosti. Povrće treba čuvati u plastičnim kesama ili u naročitim kutijama. Ako je već malo uvelo, može se povratiti ako se stavi u hladnu vodu, ali hranljivi sastojci koji su već izgubljeni, kao što je na primer gubitak vitamina C, ne mogu se više povratiti.

Dužina čuvanja svežeg povrća utiče na sadržaj hranljivih sastojaka, kao i na njihov ukus i celokupni izgled. Zato treba čuvati samo one vrste i količine svežih proizvoda koje se mogu pravilno sačuvati i upotrebiti u relativno kratkom vremenu.

KAKO SAČUVATI HRANLJIVA VREDNOST I UKUS POVRĆA NAKON KUVANJA

Pošto smo obradili postupak čišćenja i čuvanja povrća, možemo da razmotrimo pitanje Kako kuvati da bi se očuvala korisnost povrća? Hranljiva vrednost u shvatanjima i znanju domaćica uglavnom zauzima drugo mesto iza izgleda hrane i njenog ukusa. Domaćice treba da shvate da je potrebno izvršiti pravilan izbor između hranljivosti i ukusa. To znači da je moguće kuvati i pripremati povrće na naučni način i tako maksimalno sačuvati hranljivu vrednost, a u isto vreme ostvariti sve karakteristike ukusa koje su toliko važne da bi se u pripremljenom jelu moglo i uživati.

Koji činioci utiču na gubitak odnosno očuvanje hranljivih vrednosti u povrću prilikom kuvanja? Određen broj hranljivih sastojaka, kao i ukus, mogu da se izgube i promene u vodi. Neki vitamini su osetljivi na toplotu, svetlost, kiseonik kao i na stepen kiselosti ili alkalnosti. I pored toga što hranljivi sastojci nisu ujednačeni u svojoj osetljivosti prema ovim činiocima, ipak se može kazati da povrće treba kuvati na najbolji način. Zato ćemo izdvojiti neke od ovih činilaca i ukratko razmotriti njihov uticaj u toku pripreme povrća.

UTICAJ VODE NA HRANLJIVE SASTOJKE POVRĆA PRILIKOM KUVANJA

Jedan od najvažnijih činilaia koji za vreme kuvanja utiče na hranljive sastojke u povrću je količina upotrebljene vode. Mnogi elementi koji se nalaze u hrani rastvorljivi su u vodi, kao što je to slučaj sa vitaminima iz grupe B kompleks, vitaminom C, nekim belančevinama i mineralima. Međutim, vitamin A može se dobro sačuvati u povrću zato što se karotin rastvara u mastima, a ne u vodi u kojoj se kuva. U stvari, mnoge studije dokazale su da su gubici hranljivih sastojaka, bez obzira na količinu povrća koja se kuva, bili mnogo veći zbog njihove rastvorljivosti u vodi u kojoj se kuvaju, a ne zbog uništenja izazvanog samim postupkom obrade.

Prema tome, ukoliko se upotrebi više vode, utoliko će gubici biti veći. Ukoliko su komadi povrća manji, utoliko će veća površina biti izložena dejstvu vode i ispiranju, pa će tako i gubitak nastao u procesu rastvaranja biti veći. Međutim, komadi ipak ne treba da budu tako veliki da u velikoj meri produže vreme kuvanja. Na primer, kuvanje krompira u ljusci sprečava da se hranljivi sastojci rastvore u. vodi u kojoj se kuvaju. Sada možemo zaključiti da svaka m.etoda kuvanja sa ogrničenom količinom vode smanjuje gubitke koji nastaju rastvarenjem. Međutim, voda koja ostane posle kuvanja ne sme se baciti.

Pošto količina vode koja se upotrebljava u procesu kuvanja ima tako veliki uticaj na vrednost hranljivosti šta se može reći o njenom uticaju na ukus i izgled povrća? Povrće može da sačuva dobar ukus samo brzim kuvanjem dok ne omekša u malo vode. Umerenija količina vode upotrebiće se u slučaju kada se želi blaži ukus od povrća koje se odlikuje jakim ukusom i mirisom kao što je to slučaj sa lišćem repe.

KAKVA TREBA DA JE TEMPERATURA PRILIKOM KUVANJA POVRĆA

Drugi važan činilac koji treba imati u vidu je toplota. Što je povrće manje izloženo toploti utoliko će se bolje i više sačuvati hranljivi sastojci. Stavljanje povrća u ključalu vodu smanjuje ukupno vreme kuvanja, kao i period povećanog delovanja enzima koji su prisutni u svakom povrću. Ovo delovanje enzima može da ubrza razaranje nekih vitamina u biljkama. Kuvanje sa poklopcem takođe smanjuje vreme kuvanja.

SMANJENJE DELOVANJA VAZDUHA

Smanjenim delovanjem vazduha sačuvaće se oni vitamini koji se ne mogu održati u procesu poznatom pod imenom oksidacija. Ovo se dešava samo onda kada se vazduh sjedini sa povrćem u toku kuvanja.

KAKVA TREBA DA JE OPREMA ZA PRIPREMU POVRĆA

Da li je zaista potrebna naročita oprema da bi se sačuvala što veća hranljiva vrednost povrća? Kuvanje bez vode pojedini stručnjaci ističu kao metod kojim se mogu sačuvati vitamini. U skladu sa tim uređaji za kuvanje povrća u pari često se opisuju kao naročito sredstvo za očuvanje vitamina. Proizvođači mikrotalasnih uređaja, lonaca pod pritiskom ili posuđa različitih vrsta takođe tvrde da će njihova oprema najbolje sačuvati sve hranljive sastojke.

Kuvanje je jedna od mnogobrojnih i možda najuobičajenija metoda pripremanja povrća. Količina vode zavisi i menja se od količine koja se zadrži na povrću posle pranja, pa sve do količine vode koja će prekriti povrće. Kuvanje uvek može da bude dobra metoda ako upotrebite manju količinu vode u kojoj će povrće za kraće vreme omekšati. Za ovo upotrebite sud sa poklopcem koji čvrsto naleže i koji sprečava izlazak pare, što će omogućiti da se povrće brže skuva. To kratko i brzo kuvanje bolje je od dugog, sporog krčkanja koje su primenjivale naše bake u vreme kada se sve ovo nije znalo.

Kuvanje »bez vode« označava pripremu povrća samo u vodi koja se zadržala na njemu posle pranja i sokovima koji su se izdvojili u toku kuvanja. Ovaj metod smanjuje gubitke koji nastaju procesom rastvaranja, ali zato zahteva duže vreme kuvanja na nižoj temperaturi. Ovakvim postupkom hranljivi sastojci ne mogu se bolje sačuvati nego kada se povrće kuva brzo i u malo vode.

Pirjanje je takođe dobra metoda u naporima za očuvanje hranljivih sastojaka. jer zahteva malo vode pa u skladu sa tim smanjuje gubitak hranljivih sastojaka. Trebaimati u vidu dapara isto kao i voda rastvara neke hranljive materije.

Kuvanje pod pritiskom u naročitom loncu je brza i korisna metoda kuvanja naročito korenastog povrća. Naučna ispitivanja pokazala su da je očuvanje vitamina C (ovaj vitamin je veoma osetljiv) zadovoljavajuće. Prilikom kuvanja pot pritiskom koristi se mala količina vode, dejstvo vazduha je isključeno, a vreme kuvanja kratko. Međutim, preteranim kuvanjem pod pritiskom nanosi se znatno veća šteta hranljivoj vrednosti namirnica nego kada se kuva obično i u običnom sudu. Prema tome, tačno određivanje i pridržavanje propisanog vremena kuvanja je veoma važno.

Prženje u tiganju predstavlja brz način za pripremanje povrća i to u poklopljenom tiganju sa manjom količinom ulja. U ovom slučaju voda se ne koristi, osim one koja okaplje sa povrća. To je dobra metoda za očuvanje hranljivih sastojaka u povrću kao što je kupus, tikvica, kelj ili keleraba.

Pečenje je dobra metoda za očuvanje nekih hranljivih sastojaka, kao što su minerali i vitamini iz grupe B osim tijamina. Pored toga dokazano je da lagano prodiranje toplote u toku pečenja može prouzrokovati gubitak vitamina C. Na primer, u celom neoljuštenom krompiru koji se peče zadržava se 75 procenata vitamina C u poređenju sa 94% istog vitamina koji se sačuva u neoljuštenom kuvanom krompiru. Prema tome, dobro je početi sa pečenjem u vrućoj pećnici kako bi se skratilo vreme prodiranja toplote. To će doprineti smanjenju perioda povećane aktivnosti enzima koji razaraju spomenuti vitamin.

Elektronsko kuvanje Naučna istraživanja pokazala su da se kuvanjem povrća pomoću mikrotalasa i pravilnom primenom uobičajenih metoda, mogu postići uglavnom isti rezultati, što znači da sam izvor energije u ovom slučaju nema neku značajniju ulogu.

Koji ćete metod upotrebiti da biste na najbolji način pripremili povrće? Zašto ne biste primenjivali razne načine da biste svoje obroke učinili zanimljivim i privlačnijim? Povrću koje je pravilno pripremljeno potrebno je samo malo začina da se još više istakne njegova prirodna vrednost. Pripremite i pratite naučna dostignuća u ovoj oblasti i uvek ćete imati povrće pripremljeno na najbolji i najkorisniji način.

Da ponovimo najvažnije principe kuvanja povrća:
1. Sveže povrće kupovati u količinama, koje treba odmah iskoristiti.
2. Odbacivanje listova i ljuštenje svesti na najmanju moguću meru.
3. Sveže povrće uskladištiti PRAVILNO ― na niskim temperaturama i odgovarajućoj vlažnosti.
4. Pripremu (ljuštenje i sečenje) obaviti neposredno pre kuvanja. Povrće ne sme biti previše isitnjeno.
5. Upotrebiti vodu koja odgovara metodu koji se primenjuje. Ako posle kuvanja ostane voda, služiti je zajedno sa povrćem ili upotrebiti na neki drugi način u jelovniku.
6. Kuvanje početi u kipućoj vodi, kuvati brzo, ali samo dok povrće ne omekša.
7. Izbegavati koliko je god to moguće dodir sa vazduhom.
8. Sodu bikarbonu potpuno izbaciti iz upotrebe.
9. Nikako ne treba dopustiti da se smrznuta hrana dugo otapa pre kuvanja.
10. Služiti odmah.

Tags:čuvanje povrća, kuvanje, na pari, na vodi, oprema za povrće, priprema povrća, sveže povrće, u frižideru, u hladnjači, u zamrzivaču, za zimu, zdrav način