Začini u ljudskoj ishrani i nova saznanja o štetnim uticajima na zdravlje

Pojedini začini u svakodnevnom životu prihvaćeni kao obični i veoma često korišćeni, mogu naneti ozbiljna oštećenja zdravlju ljudskog organizma. Posmatrajmo primer užurbanog, savremenog čoveka kome smo pored ostalih teškoća dodali veoma začinjenu hranu. Brzo ćemo uočiti da su se povećale njegova razdražljivost, nervoza i verovatno stomačne tegobe. Tako se pospešuje nastajanje čira u želucu, što su vrlo lepo pokazale određene laboratorijske studije.

Evo kraćeg opisa tog ogleda. Ova studija osvetlila je problem začina u ljudskoj ishrani.

U prvoj seriji ogleda pažljivo je praćen rad glavnog živca na površini želuca (deo živca vagusa) jednog psa. Ovaj živac prenosi poruke između mozga i želuca, pa kada se veoma nežni nervni završeci u želudačnom tkivu (sluzokoža) nadraže, ovo obaveštenje istoga trenutka, preko nerva vagusa, prenese se do mozga. Ako se na primer, blagi rastvor soli, sličan mnogim telesnim fluidima, unese u želudac psa, može se zapaziti vrlo malo promena.

Međutim, ako u taj želudac dospe isti blagi rastvor soli kome je dodat crni ili neka druga vrsta bibera, slačica, ili cimet »eho« iz nadraženog želuca dobiće sasvim drugi »ton« koji će posvedočiti o nastalim poremećajima. Začini ove vrste izazivaju i poremećaje srčane aktivnosti, što se može registrovati elektrokardiogramom, zatim povećavaju krvni pritisak, povremeno povećavaju peristaltiku želuca, a na kraju izazivaju gađenje i povraćanje.

U drugoj seriji ogleda. pomoću mikroskopa, posmatrano je i proučavano želudačno tkivo pacova. Posmatranje se zasnivalo na upoređivanju zdravstvenog stanja životinja čijoj su hrani dodati spomenuti začini sa onima u čijoj hrani nije bilo začina. Ovaj ogled uzeo je u obzir i rezultate drugih naučnika, koji su dokazali da je ograničavanje životnog prostora glavni uzrok pojave stresa kod pacova, što kasnije zavisno od dužine vremena provedenog u zatvoru, uslovljava pojavu čira. U skladu sa ovim za ovaj eksperiment pripremljen je kavez koji je pacovima obezbeđivao prostor, koji im fizički ne bi štetio, ali je imitirao stresne prilike koje su postale opšta pojava u životu savremenog čoveka.

Stres koji proističe iz ovakvog načina ograničavanja prostora i životnih navika kombinovan je sa veoma začinjenom hranom, uz pretpostavku da će ova kombinacija biti približna slika povezanosti i odnosa životnog stresa i začinjene hrane za koju se mnogi ljudi opredeljuju. Od malih ženki pacova iste vrste formirane su grupe koje su imale osam članova. Sve grupe držane su u istom prostoru i imale istu negu.

Svi pacovi hranjeni su, standardnom laboratorijskom grubo samlevenom hranom za pacove. Jedna grupa dobijala je samo ovu mešavinu i to je bila kontrolna grupa.

Ostale četiri grupe, u periodu od šest sedmica, dobijale su tu istu hranu za pacove, ali sa raznim začinima. Posle toga pacovi su za jedan dan bili lišeni hrane, a zatim za još jedan dan, stavljeni u kaveze koji su im smanjili životni prostor. Kada su sve radnje bile završene, ispitano je tkivo njihovog želuca. Zapaženo je lako krvarenje, procenjena količina proizvedene sluzi i brižljivo izmereno svako oštećeno mesto na sluzokoži želuca.

Prema tome jasno je da su crni biber, cimet i karanfitić načinili mnogo više oštećenja nego stres izazvan ograničenjem životnog prostora. Šta se može reći o slačici? Nadražaj koji je prouzrokovao ovaj začin uslovio je stvaranje veće količine zaštitne sluzi nego što je to bio slučaj kod drugih pacova. Kasnije. iako se slačica i dalje upotrebljavala. proizvodnja sluzi opada, a u skladu sa tim pojavljuju se znaci koji govore o uslovima za nastanak čira.

U toku ovog ogleda jednoj grupi pacova davana je brižljivo sastavljena, prečišćena hrana koja je sadržavala sve hranljive sastojke potrebne pacovima. Druga grupa dobijala je hranu u kojoj je bilo crnog bibera. Ovim ogledom bila je obuhvaćena grupa od 128 pacova. Evo tih rezultata: To znači da su pacovi u čijoj se hrani bilo začina. imali zajednu trećinu manju telesnu težinu od onih koji su bili hranjeni nezačinjenom. čistom hranom. Pored toga pacovi koji su jeli začinjenu hranu imali su više oštećenih mesta sa većom ukupnom površinom oštećenja. Pažljiva statistička procena pokazala je da je tačnost svakoga od ovih rezultata bila skoro apsolutna odstupanja su bila toliko neznatna da su se mogla zanemariti. Očigledno je da je biber izazvao sva ova oštećenja.

Ovi rezultati dokazali su negativno delovanje začina na sluzokožu želuca i njihovu ulogu u problemima sa nedovoljnom telesnom težinom.
U toku ogleda utvrćeno je da ovi začini utiču i na raspoloženje. Pacovi u čijoj je hrani bilo bibera, kao i oni koji su dobili karanfilić i cimet bili su mnogo razlražljiviji od onih koji su dobijali čistu hranu. Pacovi koji su dobijali začine bili su plašljiviji i pokazivali su više sklonosti da nanesu povrede drugima.

U trećoj seriji ovih eksperimenata istovremeno je vršeno merenje uticaja nekih supstanci iz začina na mozak. srce i krvni pritisak kod mačaka i pasa koji su bili pod anestezijom. Rastvori ovih supstanci ubrizgavani su u krvni sud, glavni snabdevač mozga krvlju. Piperidin iz crnog bibera, eugenol iz karanfilića i cimeta i jedan aldehid iz cimeta pokazali su znatna štetna dejstva, jer su ometali električnu aktivnost mozga i srca. U ovakvim ogledima često je zapažen visoki krvni pritisak.

Negativno delovanje začina potvrdila su i druga istraživanja. Ta istraživanja otkrila su način delovanja pojedinih supstanci iz začina na pojedine organe ljudskoga tela. Tako na primer: karanfilić, cimet i biber sa Jamajke sadrže ulje eugenol. Ovo ulje oštećuje sluzokožu želuca. čineći je sklonom čiru. Cimet pored eugenola sadrži i cimetovo ulje koje izaziva zapaljenje i koroziju želudačnog tkiva i gornjeg dela creva. Crni biber sadrži piperidin, hemijsko jedinjenje, koje stimuliše želudac da proizvede više hlorovodične kiseline. Ulje koje sadrži slačica predstavlja aktivno, nadražujuće sredstvo koje vrlo štetno deluje na sluzokožu želuca.

Zanimljivo je zapaziti i da je nadražujuća priroda ovih začina istaknuta još 1905. godine u spisima pionira ― savetnika na polju istraživanja ishrane Jelene Vajt.

Prema, tome, iz svega ukratko izloženog, možemo zaključiti da ovi začini veoma štetno deluju na živce, mozak, srce, krvni pritisak i želudac. Zbog toga nije ništa neobično istaći, da izbegavanje Ovih i sličnih začina i veoma začinjene hrane može da doprinese uspešnom sprečavanju razdražljivosti, nervoze, nepravilnog rada srca, trbušnih tegoba ― pa čak i pojave čira. Recepti za spravljanje hrane oslobođene začina mogu otkloniti mnoge nevolje i omogućiti nova otkrića. Čulo ukusa i mirisa oslobođeno čini začina i opet usmereno da prodre do prirodnih iskustava, učiniće da se čovek navikne da ceni vrednost prirodnog sastava hrane i uživa u mirisu i ukusu koji ranije nije cenio ni poznavao.