Belančevine u ishrani – namirnice bogate belančevinama

Kada bi vas neko zamolio da imenujete najvažniji hranljivi sastojak, koji biste izabrali? Da li bi to bile belančevine, ili ugljeni hidrati, ili možda minerali kao što je gvožđe, ili neki vitamin ili bilo koja druga u čitavom nizu važnih supstanci koje se nalaze u hrani? Odgovori bi sigurno bili vrlo različiti, ali za većinu protein bi imao naročite odlike i verovatno bi njemu pripao najveći broj glasova.

Danski hemičar Mulder, koji je 1839. godine prvi put u istoriji medicine iz ljudskog tkiva izolovao sastojak koji je sadržao nitrogen, očigledno je slično mislio. On je tu supstancu nazvao proteinom imenom koje vodi poreklo iz grčkog jezika i znači prvi, najvažniji.

Od Mulderovog vremena do danas mnogo se doznalo o potrebama ljudskog organizma za različitim prehrambenim elementima, tako da savremeni čovek mnogo zna o njihovom delovanju i značaju u naporima za održavanje dobrog zdravlja. Svaki hranljivi sastojak u količini
koja je potrebna telu, veoma je važan i nijedan od njih ne može da se smatra najvažnijim. Iako belančevine učestvuju u mnogim važnim procesima svi ostali elementi isto su tako potrebni da bi se održalo i sačuvalo dobro zdravlje.

Belančevine, kao i masti i ugljeni hidrati, sadrže ugljenik, vodonik i kiseonik. Međutim, sve belančevine sadrže nitrogen, a to je elemenat pomoću koga se može proniknuti u funkcije koje jedino belančevine mogu obavljati.

Belančevine su u stvari grupe osnovnih jedinica nazvanih aminokiselinama. Belančevine su sastavljene otprilike od 20 vrsta aminokiselina, koje se mogu uporediti sa službom koju imaju slova azbuke. Kao što se reči u svakom jeziku ispisuju tim slovima, isto tako veliki broj raznih belančevina može se oblikovati samo sa 20 aminokiselina. Ljudski organizam spaja ih hemijskim vezama u dugačke nizove i tako obrazuje proteinski molekul. Svaka aminokiselina ima tačno određeno mesto u tom lancu, jer proteini (belančevine) spadaju među najsloženije organske supstance koje se danas poznaju.

KAKO SE BELANČEVINE RAZLIKUJU

Belančevine se razlikuju po veličini molekula broju aminokiselina koje sadrže, količini svake aminokiseline i po redosledu pojedinih aminokiselina u proteinskim molekulima. Ove razlike svakoj vrsti belančevina daju posebne karakteristike, pa se tako, naprimer, mlečni protein razlikuje od pšeničnog, iako je svaki od njih sastavljen od istovetnih osnovnih jedinica.

Neke oblike aminokiselina može da proizvede i naš organizam od prostijih supstanci kojima raspolaže. Međutim, neke ne može i zato ih mora dobiti iz hrane. Nutricionisti ove aminokiseline nazivaju osnovnim, a one koje telo može da stvori nazivaju neoitnim. Ovi izrazi ukazuju na činjenicu da bitne, osnovne aminokiseline moraju da postoje u hrani koja se svakodnevno upotrebljava.

Pre nego što ih organizam apsorbuje belančevine iz hrane uključuju se u određene hemijske akcije. Veliki molekuli složenih belančevina pod dejstvom probavnih sokova razlažu se na svoje sastavne aminokiseline. Posle toga one se apsorbuju i preko krvi raznose do jetre u kojoj postaju deo »skladišta« aminokiselina. Prilikom napuštanja jetre aminokiseline prelaze u krv koja ih raznosi po celom telu, a ćelije imaju sposobnost da odaberu određene kiseline u količinama koje su im potrebne.

Koje namirnice su bogate belančevinama?

Namirnice životinjskog porekla bogate belančevinama: meso, riba, mleko, mlečni proizvodi (sir, kačkavalj, kajmak, jogurt, kiselo mleko, pavlaka, sladoled…) i jaja.

Namirnice biljnog porekla bogate belančevinama: žitarice, proizvodi od žitarica (brašno, hleb, testa, pecivo, keks…), krompir i mahunarke (pasulj, grašak, boranija, sočivo, soja…).

BELANČEVINE IMAJU VAŽNU ULOGU

Belančevine su prisutne u svakoj živoj materiji i to ukazuje na njihove važne funkcije. Ove funkcije mogu ovako da se grupišu:
1) Belančevine koje stvaraju materije potrebne za rast i izgradnju tela.
2) Služe kao regulatori procesa u telu.
3) Oslobađaju potrebnu energiju ako potrebe organizma nisu zadovoljene unesenim ugljenim hidratima i mastima.

Pored toga što učestvuju u procesu rasta i procesu zamene ćelija, belančevine učestvuju u regulisanju bioloških procesa. Na stotine pa čak i na hiljade enzima koji u telu pokreću posebne hemijske reakcije nisu ništa drugo do proteini. Izvestan broj hormona, kao što su insulin i tiroksin koji regulišu životno značajne procese, po svojoj prirodi su belinčevine, jer u svom sastavu imaju aminokiseline.

Važan proteiin, koji u svom sastavu sadrži gvožđe, a ulazi sastav crvene krvne ćelije je hemoglobin koji se u plućima spaja sa kiseonikom, a zatim se raznosi do tkiva u kojima je potreban u obavljanju vitalnih hemijskih reakcija. Belančevine obavljaju funkciju regulisanja ravnoteže u ćeliji, kao i ravnoteže odnosa kiselina baza u telu.

Antitela, koja čine odbranu tela od bolesti, takođe su po svojoj prirodi belančevine.

Pravo čudo predstavlja mogućnost ljudskog organizma da od ograničenog asortimana aminokiselina može da izgradi belančevine sa tako mnogo različih funkcija. Isto tako zadivljujuće deluje činjenica da ove veoma složene molekule organizam neprekidno, vrlo brzo i redovno stvara.

Kao skrob, šećer i masti, i belančevine mogu da stvaraju energiju. Prilikom sagorevanja jedan gram belančevina oslobađa četiri kalorije, što predstavlja gotovo istu količinu energije koja potiče od šećera i skroba.

ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA

Telo neće iskoristiti sve vrednosti belančevina ako nisu zadovoljene njegove potrebe za energijom. U tom slučaju, određena belančevina koja bi inače bila upogrebljena u procesu izgradnje tkiva biće upotrebljena za stvaranje energije pa će na taj način biti usporene normalne aktivnosti ljudskog organizma.

Pošto je organizam sposoban da stvori ograničene rezerve belančevina, pojava viška izlučuje se delovanjem jetre i bubrega na taj način što se deo toga-viška izluči putem mokraće, dok se drugi deo (koristi za stvaranje energije ili se taloži kao masno tkivo.

Vrlo rano u toku istraživanja problema ishrane, došlo se do zaključaka da proteini koji potiču iz različite hrane imaju i različite biološke vrednosti. To je zapaženo i potvrđeno praćenjem ishrane i razvoja mladih oglednih životinja. Na primer, dok su mladi pacovi bili hranjeni kazeinom, jednom vrstom belančevina koja se nalazi u mleku, oni su normalno rasli. Međutim, kad je zein, jedna belančevina koja se nalazi u kukuruzu, postala jedini izvor aminokiselina u njihovom razvoju, životinje su gubile težinu, a ubrzo posle toga i uginule.

U čemu je problem? Odgovor se može dobiti iz proučavanja sastava aminokiselina raznih belančevina. Belančevina koja potiče iz kukuruza sadrži u nedovoljnoj količini dve bitne aminokiseline, dok kazein sadrži dovoljnu količinu istih. Vrsta i količina aminokiselina veoma je važna u određivanju kvaliteta belančevina u hrani.

U svakodnevnoj praksi redovni obroci sastavljeni su od različitih namirnica. Na primer, doručak obično obuhvata neku žitaricu, mleko, voće, možda neku vrstu mesa ili još bolje neku njegovu zamenu, zatim orahe ili jedno jaje. U toku procesa varenja aminokiseline iz ove raznovrsne hrane ulaze u krvotok odakle prema specifičnim potrebama dospevaju u tkiva.

Dobro je poznata naučna činjenica da je hrana životinjskog porekla bogata belančevinama. Otuda i praksa široke upotrebe ove hrane. Međutim, ono što nije tako poznato je stvarna mogućnost veoma dobre dopune i potpune zamene ovih belan’čevina raznim vrstama biljnih belančevina.

Mahunarke i povrće, na primer, dopunjavaju belančevine koje nedostaju žitaricama. Ako se mahunarke i hleb od celog zrna žitarica nađu u jelovniku istog dana, biće ispunjen uslov dobrog snabdevanja organizma svim potrebnim aminokiselinama. Tako na primer belančevine iz soje imaju veoma bogat sastav aminokiselina i u stanju su da dopune većinu biljnih belančevina, kao i da uspešno zamene belančevine koje potiču iz mesa.

BILjNA HRANA MOŽE DA ZADOVOLJI SVE POTREBE ZA BELENČEVINAMA

Od 1950. godine dr Reiister i njegovi saradnici proučavaju kvalitet hrane bogate sadržajem mešanih biljnih belančevina. Koristeći četiri različite metode procenjivanja, utvrdili su da dobro sastavljen odnos namirnica biljnog porekla svojom biološkom vrednošću može da se uporedi sa hranom koja sadrži namirnice životinjskog porekla. Drugi istraživači došli su do sličnih zaključaka.

Procesom rafinisanja hrane često se odbacuju ne samo dragoceni vitamini i minerali, već i određeni delovi belančevinastih sastava. Belo brašno odlikuje se slabijim kvalitetom belančevina od onih koje se nalaze u crnom brašnu koje čuva sve odlike celog zrna. Najbogatiji deo celokupnog sadržaja belančevina nalazi se u klici i to je još jedan razlog više da se u biljnoj ishrani koristi celo, a ne rafinisano zrno žitarica.

Zbog važnosti belančevina u životnim procesima, izvršena su mnoga ispitivanja njihovog delovanja. U najranijoj istoriji ishrane preporučivano je uzimanje velikih količina belančevina. Međutim, ta preporuka nije proistekla iz naučnog istraživanja, već iz posmatranja načina ishrane ljudi koji su se bavili fizičkim radom. Posle opsežnih istraživanja, postalo je mnogo jasnije da je ljudskom organizmu potrebno mnogo manje proteina nego što je bilo preporučivano.

Suvišno unošenje belančevina obično je udruženo sa velikom potrošnjom hrane životinjskog porekla ― mesa, ribe, mleka, sira i jaja. Savremena naučna istraživanja pripisuju velike zdravstvene probleme modernog čoveka, kao što su koronarna oboljenja i neke vrste raka, preteranom unošenju belančevina životinjskog porekla kao i visokom sadržaju zasićenih masti u ovoj hrani.

Pored zdravstvenih problema savremeni čovek suočen je sa svetskom krizom nestašice hrane, naročito sa nedostatkom belančevina. Neumerena potrošnja belančevina životinjskog porekla zahteva preterano korišćenje poljoprivrednih izvora. Pretvaranje biljaka u hranu životinjskog porekla je veoma skup i dugotrajan proces.

Unošenje dovoljnih količina belančevina ne predstavlja nikakav problem, kada se hrana koja predstavlja »prazne kalorije« kao što je rafinisani šećer i belo brašno ili hrana sa visokim sadržajem masti, razumno upotrebljava. Upotrebom raznovrsne, nerafinisane hrane čovek dobija dovoljno kalorija da održi normalnu težinu, pa su u takvom slučaju i njegove potrebe za belančevinama zadovoljene.

Tags:biljnog porekla, gde ih ima, gde se nalaze, hrana, mlečne, podela, proteini, spisak namirnica, šta su, u jajima, u žitaricama, zanimljivosti, životinjskog porekla