Važnost upotrebe jaja u ishrani

U tradicionalnoj ishrani mnogih naroda mleko i njegove prerađevine često su vrlo povoljan i uglavnom jeftin izvor kalcijuma, belančevina i vitamina B. Međutim, ovom prilikom, pozabavićemo se drugim izvorom belančevina kokošijim jajetom, koje se često upotrebljava u ishrani savremenog čoveka Pačije, ćureće i guščije jaje imaju uglavnom slične karakeristike, razlikuju se samo u veličini Ove vrste jaja vrlo slabo se upotrebljavaju i zato ćemo se u ovom članku baviti kokošijim jajetom. Jer je ono svima dostupno i poznato.

Meko kuvano jaje sadrži sve hranljive elemente koji pomažu zametku pileta da se razvije Upotrebljeno u ljudskoj ishrani ono predstavlja složenu namirnicu, čiji bogati sastav odgovara potrebama razvoja mladog organizma Međutim, pošto je ono proizvod životinjskog porekla, njegova zdravstvena i hranljiva vrednost zavisi od njegova porekla i postupka prema njemu u razdoblju od gnezda do mesta na našem stolu.

Mineralne materije sačinjavaju gotovo čitavu ljusku jajeta, od čega 93% čine kalcijum-karbonat, magnezijum-karbonat i kalcijum-fosfor Obavijena dvema opnama, jednom spoljnom i jednom unutrašnjom, ljuska obezbeđuje mehaničku zaštitu protiv zagađenja. Međutim, ako se ovlaži. propušta gasove. a u izvesnoj meri tečnosti i mikrobe

Belance predstavlja polovinu ukupne težine jajeta i pre svega rastvor belančevina, jer sadrži osnovne aminokiseline neophodne za rast i opstanak organizma Belančevine u jajetu belance i žumance imaju veliki znača), jer je njihov sastav, ravnoteža i broj esencijalnih aminokiselina, važan činilac u celokupnoj ljudskoj ishrani Biološka vrednost belančevina iz jajeta veća je od drugih belančevina životinjskog porekla, pošto ove druge imaju siromašniji sadržaj esencijalnih aminokiselina

Količinski, belančevine su otprilike podeljene na jednake delove između belanceta (11%) i žumanceta (16%). Međutim. žumance sadrži složene belančevine Lipidi. svojstveni samo žumancetu, sastoje se od masnih kiselina. većinom zasićenih Pored toga ima i složenih lipida kao što je npr. lecitin. koji ima veliku biološku ulogu, a svi skupa lako su probavljivi. Ne zaboravimo da u žumancetu ima i 270 mg holesterola

Bogato mineralima, žumance sadrži dosta gvožđa, fosfora, sumpora, cinka, ali vrlo malo kalcijuma Jaje se može obogatiti kalcijumom ako se kuva u ljusci, što mu dodaje oko 2 mg kalcijuma, a to je dovoljna dnevna potreba za dve mlade osobe

UTICAJ POREKLA I OKOLINE

Biološka vrednost belančevina u jajetu. uvek je stabilna. Jer ne zavisi ni od rase, ni od ishrane, ni od načina gajenja nosilja

U nekim velikim uzgajalištima primenjuje se metod podvrgavanja nosilja delovanju antibiotika To se čini zbog toga što su posle toga jaja boljeg kvaliteta Međutim, u tom slučaju jaja mogu u većim količinama da sadrže ostatke antibiotika koji se zadržavaju čak i dva meseca ako se jaja čuvaju u hladnjaku

Kokošije jaje obično je sterilno u trenutku nošenja Njegova struktura i sastav predstavljaju dosta sigurnu prepreku zagađivanju mikrobima Međutim, sama kokoška, kao i okolni mikroorganizmi mogu uprljati jaje Ako se ljuska ovlaži, mikroorganizmi će prodreti kroz pore, polako će se ra.zviti u belancetu, a zatim zahvatiti i žumance, koje, svojim hranljivim bogatstvom, čini idealno mesto za njihov razvoj

Jaje. naročito pačje, može biti prenosilac salmonelole. Salmonele su u većini slučajeva na ljuski, ako je kokoška bila zaražena ovom bolešću još pre nego što je jaje sneseno U trenutku razbijanja ljuske. deo sadr žine jajeta može biti zaražen ako dođe u dodir s njom Ako je sirovo jaje razbijeno i ostavljeno da izvesno vreme pre upotrebe stoji na sobnoj temperaturi. salmonele će se brzo razmnožavati. stvarajući tako sve uslove da se osoba koja ga upotrebi ozbiljno inficira Kuvanjem i drugom toplotnom obradom salmonele se mogu efikasno uništiti Ovo vredi za sve bakterijske zaraze sirovog jajeta

Kada se prljavo jaje čuva na 0 C. omogućen je razvoj nekih bakterija, a pored toga i ubrzano širenje plesni na ljusci koja zatim prodire i u unutrašnjost. Zdravo jaje, čuvano na hladnom i suvom mestu, potpuno će sačuvati svoja svojstva Preporučljivo je da se svake sedmice ob novi zaliha jaja. a neki autori savetuju da se upotrebe samo u slučajevima kada su starija od 24 sata, a mlađa od 15dana

NEŠTO O KVALITETU JAJA

Jaja koja želimo da upotrebimo treba da budu od nosilja hranjenih na slobodi, zrnevljem i zelenilom.
Boja žumanceta ne zavisi od sadrža]a vitamina, jer količina pigmenata, koji imaju ulogu provitamina nije velika

Treba znati da se naziv »sveže jaje» ne može precizno odrediti Jedini stvarni kriterijum koji se u ovom slučaju može primeniti je u stvari veličina prostora ispunjenog vazduhom u unutrašnjosti jajeta Ako je taj prostor manji od 4 mm, može se reći da je jaje »veoma sveže, a »sveže« je ako je taj prostor između 4 i 6 mm Jaje prelazi u drugu klasu» ako je ovaj prostor veći od 6 milimetara

Drugi kriterijum je starost jajeta »veoma sveže» je ako je staro do 4 dana, a sveže ako nije starije od 8 dana. Svežina jajeta ne zavisi od vremena nošenja jaja neredovno uzimana iz gnezda ili čuvana u lošim uslovima, brzo gube svežinu. Na kraju treba istaći da boja ljuske nema nikakve veze sa svežinom i hranljivom vrednošću jajeta.

Savremena nauka o ishrani, s obzirom na tradicionalnu i bogatu ishranu u većini evropskih zemalja, preporučuje umerenu upotrebu jaja. Jedno nedeljno za malo dete, tri za odrasle osobe, najviše pet za mlade osobe Hranljivo bogatstvo jajeta treba umereno koristiti ono je namirnica rasta

Često se kaže da je prženo jaje teško za varenje Istina je da pojedine osobe ne podnose jaja, kao što neke druge ne podnose jagode ili ribu.. Izuzev u ovakvim ili sličnim slučajevima jaje neće prouzrokovati nikakve poteškoće ako je pripremljeno na pravilan način. Jer su svi njegovi sastavni elementi lako probavljivi. Međutim, ako je jaje prženo u mnogo masti i ako je belance u toku prženja promenilo boju, onda će njegova probava oiti veoma otežana.

Moramo istaći rezultate brojnih proučavanja koja su otkrila odnos između razvoja kardiovaskularnih oboljenja i holesterola iz hrane. Posle ovog istraživanja, stručnjaci su počeli da preporučuju smanjenje potrošnje proizvoda koji sadrže holesterol, što znači i jaja i svih zasićenih masti. U skladu sa ovim saznanjem preporučuje se da dnevni unos holesterola iz namirnica ne bude veći od 100 ― 300 mg (FAO 1977). Iz mnogobrojnih naučnih radova napravljenih u vezi sa ovom temom ne može se dobiti jedinstven i precizan odgovor na ovo pitanje. Međutim, autori ovih istraživanja ipak se slažu da preporuku Fao iz 1977. godine o dnevnom unosu holesterola i delimičnoj zameni zasićenih masnih kiselina polinezasićenim masnim kiselinama, svakako treba primeniti pod uslovom da se očuva normalna telesna težina.

Jaje je takođe dobar izvor vitamina B12, ali i drugih| korisnih supstanci koje pospešuju cirkulaciju krvi bolju ishranu mozga a u skladu sa tim i bolje pamćenje.
Jaje se često označava kao »bogata namirnica«. To je tačan zaključak, ali ovome bismo mogli svakako dodati činjenicu da je onaj sitni i često neprimećeni grašak dostojan protivnik ovoj namirnici, iako ne sadrži dovoljno masti (ali priprema se sa uljem i maslacem) i vi tamina D. Međutim, iako je teško verovati, grašak se ne ma čega postideti, on pred jajetom ne bi pozeleneo.

Kada se razmatra odnos grašak ― jaje treba dodati činjenicu da zemljište upotrebljeno za gajenje žitarica može prehraniti mnogo više ljudi, ako se one neposredno upotrebe, nego kada se to isto tle iskoristi is ključivo za proizvodnju jaja! Tako od 100 kalorija koje se utroše u ishranu kokoši nosilja, samo 7% prelazi u jaje. Pored ovoga, proizvodnja jednog jedinog jajeta zahteva oko 150 litara vode. Sve ovo upućuje na štedljivu upotrebu ovog prehrambenog artikla.

Zbog svoje izrazite hranljive vrednosti, jaje je svakako značajan činilac raznolike i uravnotežene ishrane, a samim tim i činilac zdravlja. Međutim, ono može postati i izazivač određenih tegoba ako se nemarno upotrebljava u već neuravnoteženoj ishrani.

Sve što smo dosad spomenuli nije usmereno potpunom izbacivanju jaja već umerenoj i razumnoj upotrebi. Savremeni čovek mora da upozna način pravilne, raznolike i sveobuhvatne ishrane. On mora da zna da je raznovrsna hrana uslov dobrog zdravlja.

KAKO UPOTREBITI JAJA

Kao po nekoj tradiciji u mnogim zemljama isticana je naročita vrednost život jajeta. Međutim, istina je sasvim drukčija. Živo jaje, vrlo brzo prolazi kroz probavne organe, i ne ostavlja im dosta vremena da u potpunosti iskoriste njegove hranljive sastojke. Tako upotrebljeno ono nema veliku hranljivu vrednost. Nasuprot tome, skuvano jaje u ljudskom organizmu bolje se iskoristi, jer ga probavni sokovi razlože na sastavne elemente, koji se lako apsorbuju.

KOMBINOVANJE DRUGIH NAMIRNICA SA JAJIMA

Jaje će biti korisno u našim jelovnicima, ako imamo na umu njegov sastav belančevina i masti, osobito onih zasićenih kao i prisustvo holesterola.

Pogledajmo koje namirnice možemo upotrebljavati zajedno u jednom obroku:

Jaje i sir obe namirnice sadrže belančevine, zasićene masnoće i holesterol. Upotrebljene odvojeno i u sastavu sa žitaricama predstavljaju energetske izvore hranljive, ukusne i dobro uravnotežene. Služene u različitim obrocima, povećavaju raznovrsnost jelovnika.

Jaje i meso bolje ih je služiti odvojeno, u različitim obrocima.

Jaje i suvo povrće Ove namirnice podesne su za zajedničku upotrebu, ali bolje ih je služiti u različitim obrocima.

Jaje i žitarice ili jaje i krompir ― Predstavljaju dve dobre kombinacije, u kojima jaje predstavlja odličan dodatak.

Jaje, šećer i maslac (i kakao) Ova kombinacija predstavlja osnovu brojnih poslastica, koje često krunišu već prebogate obroke. Evo triju razumnih rešenja:
1)izbegavati takvu kombinaciju (to je najbolje rešenje),
2)odoleti iskušenju,
3) povesti sve sladokusce u brzu i dužu šetnju posle obroka, jer tako mogu utrošiti sve nepotrebne kalorije i višak holesterola

ZNAČAjNA NAPOMENA

Jaje treba razbiti neposredno pre upotrebe, jer u dodiru sa vazduhom i sobnom temperaturom brzo se kvari i tako postaje odlična hranljiva sredina za razvoj raznih mikroorganizama.

KAKO KUVATI JAJA

Treba se čuvati sledećih grešaka:
brzo kuvanje na visokoj temperaturi,
ili prženje u velikim količinama masti.
Meko kuvana jaja predstavljaju najbolji način pripreme.
Belance tvrdo kuvanih ili prženih jaja treba dobro sažvakati, jer će tek posle toga sve hranljive komponente biti potpuno iskorišćene.

Ako se posle dužeg kuvanja pojavi zelenkasta boja na žumancetu, to ne treba nikog da zabrine, jer potiče od reakcije mineralnih sastojaka i nema nikakve veze sa svežinom jajeta.