Značaj upotrebe mleka i mlečnih proizvoda u ljudskoj ishrani

Mleko je prirodna i skoro najpotpunija kvalitetna namirnica u svakodnevnoj ljudskoj ishrani. Ono sadrži veoma vredne belančevine, masti, šećere, vitamine i mineralne materije, u takvom obliku da ih organizam na najlakši mogući način može brzo iskoristiti. Za ljudsku ishranu upotrebljava se kravlje, ovčije. kozje, bivolje, pa čak i kobilje mleko, sa napomenom da svaka vrsta mleka mora imati vidnu oznaku od koje životinjske vrste potiče. Od svih nabrojanih vrsta mleka, najviše se upotrebljava kravlje mleko. Kobilje mleko najviše se troši u Aziji, naročito na području Kazahstana i Turkmenije, a u poslednje vreme pojavljuje se i u Sjedinjenim Američkim Državama.

Hranljiva vrednost mleka sastoji se u tome što ono u svom hemijskom sastavu ima veliki broj sastojaka koji su neophodni za nesmetano odvijanje procesa rasta, razvoja i održavanja organizma. Ono je pored majčinog mleka prva i osnovna hrana sasvim male dece i dece uopšte, zatim odraslih ljudi, a pored toga predstavlja važan činilac u ishrani starijih osoba, obolelih i onih koji se oporavljaju od bolesti. Od mleka se spravljaju veoma ukusni mlečni proizvodi i napici kao što su kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, kefir, sir, maslac, kajmak, pavlaka i drugo. Mleko se, takođe, kao sastavni deo mnogobrojnih hranljivih namirnica dodaje raznim vrstama mlečnih hlebova, služi za spravljanje sladoleda, čokolade, raznih vrsta testa. slatkiša i tome slično.

Mleko se prodaje sveže, pasterizovano i sterilisano. U svežem stanju kod nas zasada prodaju mleko samo seljaci i to po selima i prigradskim delovima velikih gradova. Trgovina i ugostitelji, prema zakonskim propisima, dužni su da se isključivo snabdevaju mlekom preko mlekara koje su pod stalnom veterinarskom i sanitarnom kontrolom. Zadatak ovih mlekara je da obrađuju i prerađuju mleko, tako da ono u trgovinsku i ugostiteljsku mrežu stiže pasterizovano i sterilisano.

PASTERIZACIJA I STERILIZACIJA MLEKA

Mleko predstavlja, gotovo idealnu sredinu za razvoj raznih bakterija, koje mogu ugroziti ljudsko zdravlje. Imajući u vidu da od trenutka muže pa do dolaska u mlekaru, mleko prođe kroz razne postupke, i da su na tom putu moguća razna zagađenja npr. bakterijama, ono se u mlekarama obavezno podvrgava obradi u vidu pasterizacije ili sterilizacije. Cilj ove obrade sastoji se u tome, da se mleko oslobodi štetnih bakterija, i da se tek onda kao takvo može iskoristiti u ishrani.

Pod pasterizacijom mleka podrazumeva se proces zagrejavanja do temperagure ispod tačke ključanja onoliko vremena koliko je potreb-
no da se unište štetne bakteriJe, a da se pri tome osobine mleka sačuvaju u nepromenjenom obliku. Danas se primenjuju tri sistema pasterizacije mleka: trajna, trenutna i kratkotrajna. Trajna pasterizacija izvodi se tako što se mleko zagreva na temperaturi od 62″ do 65″C u roku od 30 minuta, a zatim hladi na temperaturi manjoj od 4”―5”C. Pri trenutnoj pasterizaciji mleko se što je brže moguće zagreva do 85″C. Smatra se da pasterizovano mleko mora ostati u nepromenjenom stanju najmanje 24 sata, ako se čuva na temperaturi od 18″C. To vreme može biti i duže, ako je kvalitet sirovog mleka bio dobar.

Zbog uglavnom male održivosti pasterizovanog mleka, uvedena je sterilizacija mleka, koja obezbeđuje mnogo veću održivost i to na sobnoj temperaturi, a istovremeno, u velikoj meri čuva biološku i hranljivu vrednost mleka. Pod sterilizovanim mlekom u praksi se podrazumeva mleko zagrevano određeno vreme na temperaturi od preko 110°C. posle čega na sobnoj temperaturi može da se održi najmanje mesec dana.

VRSTE MLEČNIH PROIZVODA

Već smo napomenuli da se na tržištu mogu naći razne vrste mleka. Svaka vrsta mora biti deklarisana označena na vidnom mestu na ambalaži, kako bi kupac mogao videti koje mleko uzima. U najvećim količinama prodaje se kravlje mleko. U našoj zemlji, a i u mnogim drugim rado se troši i ovčije mleko. Ono je u odnosu na kravlje mnogo hranljivije, pošto sadrži oko 1,5 puta više suve materije, a dva puta više masti i belančevina. Ovčije mleko ima karakterističan miris i ukus. izrazito je bele boje i vrlo je pogodno za proizvodnju sireva. Kozje mleko odlikuje se belom bojom, a po hemijskom sastavu veoma je slično kravljem mleku.

Ono je lako svarljivo i koristi se kao hrana za decu i odrasle koji pate od alergije i stomačnih oboljenja. Lekovito delovanje kozjeg mleka na ljudski organizam uslovilo je stvaranje industrije kozjeg mleka u SSSR-u, SAD. Francuskoj i mnogim mediteranskim zemljama. Bivolje mleko upotrebljava se u zemljama tropskog klimata, a kod nas na Kosovu i u Makedoniji.

Od mlečnih proizvoda vredno je spomenuti kiselo mleko. Postoje naročite vrste kiselog mleka, kao što su jogurt, kefir i sl. Svi ovi oblici mogu se naći u našim trgovinama. Odlika kiselog mleka je u tome što se lakše vari, pa se često preporučuje kao važan sastojak u dijetalnoj ishrani.

Pavlaka se dobija obiranjem nekuvanog mleka. Ona je bogata mastima i zato veoma kalorična namirnica, ali je i pored toga veoma svarljiva hrana, koja se upotreoljava u ishrani zdravih ljudi, ali i onih koji se oporavljaju od raznih bolesti, kada im je potrebno da ojačaju i povećaju svoju telesnu težinu.

Maslac se uglavnom sastoji od mlečne masti. Pored masti, sadrži i belančevine, mlečni šećer. mineralne sastojke i vitamine A i D. U nekim našim krajevima maslac se topljenjem pretvara u maslo i kao mast upotrebljava u pripremi hrane.

Mleko u prahu mnogo se upotrebljava u industriji i ugostiteljstvu, ali ga rado kupuju i drugi potrošači. Prednost mu je u tome što se duže vremena može čuvati. Upotrebljava se tako što mu se doda voda, ¦ a zatim kuvanjem dobije mleko. Vrednost ovog mleka gotovo je ista, kao i svežeg.

Sir spada u kvalitetne namirnice velike hranljive vrednosti. Hranljiva vrednost sira sastoji se u tome što on u koncentrisanom obliku sadrži mnoge sastojke mleka, i to u najvećem procentu belinčevine, mineralne materije, vitamina i masti (što uglavnom zavisi od vrste sira).

Belančevine koje su neophodne za rast i razvoj nalaze se u siru u takvom stanju da se vrlo lako vare, pa tako čovekov organizam lako dobija najkvalitenije sastojke koji su mu potrebni. Iako se sirevi uglavnom upotrebljavaju u ishrani zdravih osoba, oni mogu posebno obogatiti i ishranu male dece i dece u razvoju, kao i bolesnika i osoba koje se oporavljaju posle zaraznih bolesti.