GRAŠAK: zdrava namirnica za ljudsku ishranu bogata hranljivim vrednostima

Značaj povrća u čovekovoj ishrani veoma dobro prikazuje jedna mudra sicilijanska izreka koja ovako glasi: »Dan bez povrća je dan bez sunca.« Ishrana u kojoj povrće predstavlja značajan činilac, iz dana u dan stiče sve više pristalica. Povrće karakterišu povoljna hranljiva svojstva odsustvo zasićenih masti i izražena dijetoprofilaktička i dijetoterapeutska vrednost. Poseban značaj ima sveže, rano povrće koje sazreva u onom periodu godine kada na tržištu nema dovoljno svežeg povrća i voća i kada je prisustvo vitamina i mineralnih materija od neobične važnosti u naporima za oblikovanje pravilne i zdrave ishrane. Grašak je povrće koje u proleće veoma rano stiže na našu trpezu pa se zbog te svoje osobine veoma ceni.

Pored soje, pasulja i boranije, grašak se smatra najhranljivijim povrćem. U ishrani se upotrebljavaju njegove mahune i zelena zrna, a kada sazri onda i zrela zrna, koja po svojoj hranljivoj vrednosti nadmašuju pasulj. Zrela zrna graška naročito su bogata proteinima i mineralnim materijama, i zato u našem jelovniku ovo povrće treba da zauzme značajno mesto.

Grašak je stara biljna vrsta koju su još u drevna vremena gajili stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda. Postoje podaci koji govore da je Karlo Veliki u IX veku naređivao svojim podanicima da gaje grašak. Posle otkrića Amerike prenesen je i na taj kontinent, a danas se najviše gaji u oblastima sa vlažnijim i prohladnijim podnebljem. U našoj zemlji uzgaja se uglavnom kao baštenska biljka, a manje kao njivska.

Grašak (Pisum sativum) pripada botaničkoj familiji Fabaceae, odnosno familiji leptirnjača, koja je dobila naziv po naročitoj leptirastoj građi cveta. Plodovi biljaka iz ove familije su mahune u kojima je smešteno seme, odnosno zrna, pa je ova grupa biljaka dobila naziv i zrnene mahunarke. Većina povrtarskih biljaka snabdeva nas uglavnom ugljenim hidratima, dok grupa zrnenih mahunarki predstavlja najdragoceniji izvor proteina. Seme biljaka iz ove grupe može da sadrži i više od 50% proteina. Na korenovom sistemu ovih biljaka, koji je vretenaste građe i dobro razgranat, izražene usisne moći, mogu se uočiti izvesne kvržice odnosno zadebljanja u kojima se nalazi naročita vrsta bakterija sa. kojima zrnene mahunarke žive u simbiozi.

Ove bakterije sposobne su da iz vazduha vežu elementarni azot i tako ovim dragocenim elementom, vrlo značajnim za sintezu proteina snabdevaju biljke. Poznato je da zrnene mahunarke popravljaju fizičko-hemijska svojstva zemljišta, da ga obogaćavaju azotom i tako stvaraju odlične preduslove za gajenje većine biljnih vrsta.

Evo ukratko prikaza morfoloških osobina graška. Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka. Njegov glavni koren dostiže dužinu od jednog metra, a od njega obično se pružaju žile i žilice na kojima se nalaze bakterije koje vezuju elementarni azot. Zeljasto i nežno stablo graška različite je dužine: od 25 cm do 2 metra što zavisi od sorte. Liske su perasto raspoređene i završavaju se vršikom kojom se grašak obavija oko nekog oslonca. Cvet je leptiraste građe, a može biti obojen belo, krem, bledoljubičasto ili zatvorenoljubičasto. Plod je mahuna različitog oblika i veličine koja obično u punoj zrelosti puca duž srednjeg šava. U mahuni se nalazi od 4 do 10 zrna koja mogu biti različitog oblika, veličine i boje. Dok je mlada, mahuna je zeleno obojena, a kada sazri boja prelazi u žuto mrku.

Sve sorte graška dele se na krunce i šećerce. U krunce se ubrajaju sorte čije mahune ne koristimo za jelo, već samo zrna, bilo zelena ili zrela, dok se šećerci gaje zbog nežnih i sočnih mahuna, bez vlakana, koje se upotrebljavaju kao i boranija.

Grašak je biljka prohladnijeg i vlažnijeg podneblja. U južnijim, toplijim krajevima može se sejati u jesen, jer je relativno otporna prema nižim temperaturama. Vreme koje protekne od setve do berbe vrlo je kratko pa se zemljište posle njega može odmah iskoristiti za gajenje nekog drugog useva.

Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skroo, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Kalorična vrednost 100 grama zrna mladog graška iznosi 68 kalorija. Zrenjem se u zrnima graška povećava količina proteina, masti i nekih vitamina, a smanjuje količina šećera. Na eledećoj tabeli prikazan je prosečan sadržaj hranljivih materija u svežim, zelenim i zrelim zrnima graška.

Pošto sazreva rano u proleće, mladi grašak je dragocen izvor proteina koji se odlikuje sadržajem vrlo značajnih aminokiselina kao što su: tirozin, cistin, lizin, histidin, arginin i triptofan. Pored toga grašak sadrži dosta šećera, vitamina C koga ima oko 33 mg u 100 grama, kao i dosta mineralnih materija. Njegova primena u ishrani veoma je raznovrsna, jer se može koristiti u vidu mladih, sočnih mahuna bez vlakana, zatim zelenih ili zrelih zrna za spravljanje variva. Zelena zrna graška sa ostalim vrstama povrća mogu se upotrebiti za pripremanje supa, a onda i kao dodatak različitim jelima.

Zato u proleće na našim trpezama ovo povrće treba više koristiti uz ostale tada prisutne vrste voća i povrća, jer će organizmu, oslabljenom u toku zimskog perioda, pružiti neophodne hranljive materije, pre svega šećere, vitamine i mineralne materije tako važne u procesu njegovog pravilnog funkcionisanja i obavljanja svakodnevnih dužnosti.