Meso u ljudskoj ishrani

U ljudskoj ishrani upotrebljava se meso stoke za klanje, divljači, živine (peradi), riba, rakova, puževa, školjki.

Najbogatije belančevinama mršavo teleće, konjsko i goveđe meso, a najsiromašnije mozak i masna svinjetina.

Najveću količinu masti sadrže masna svinjetina, masna govedina i ovčetina, dok je naj manje ima u mršavoj teletini, plućima, konjetini i mršavoj govedini.

Najveću kaloričnu vrednost imaju masna svinjetina, ovčetina i govedina, a najmanju pluća, konjetina, jetra i mršava ovčetina, teletina i govedina.

Najbolje meso za mršavljenje i gojenje. Iz gornjeg prikaza može se zaključiti da u kuri gojenja treba jesti masna mesa (svinjsko, goveđe, ovče, teleće), a da dijeti za mršavljenje odgovaraju konjetina, pluća, mršava teletina i mršava govedina.

Vitamini u mesu. Vitaminski sadržaj mesa je vrlo različit, ali se može reći da najveću količinu vitamina A, B1 (Be1), B2 (Be2) i C (Ce) sadrže teleća i govedja jetra i bubrezi, dok sirova svinjetina sadrži dosta B2 (Be2) vitamina. Pošto se vitamini prilikom kuvanja i pečenja unište (od 50 do 75%), to meso ne treba smatrati za vitaminoznu hranu, osim ako se jede u presnom stanju (slanina, pršuta i sl.).

Sastav mesa

Kosti i hrskavica sadrže belančevine, mast i mineralne soli (fosfate, karbonate, fluoride). Jedan deo tih sastojaka otopi se prilikom kuvanja, te se nalazi u supi, čorbi ili soku od pečenja (mast, glutin, mineralne soli).

Krv sadrži vrlo malo masti, a hranljiva vrednost je vrlo niska (samo 74 kalorije na 100 g). Ona sadrži gvožđa više no sve ostale namirnice.

Koža ima 25% belančevina i blizu 4% masti. Osim toga, sadrži i razne lepljive materije (glutine), koji se iskorišćavaju za pravljenje raznih mesnih prerađevina.

Meso treba smatrati kao osnovni izvor belančevina, gvožđa i fosfora. Za ljudsku ishranu korisnije je mršavo meso od masnog, izuzev u slučajevima kada se mora računati na veliki gubitak kalorija usled teškog fizičkog rada. Mada je poznato da se bez mesa može živeti (vegetarijanci), ipak se smatra da je ono vrlo korisna, kalorična i po obnovu organizma važna hrana, naročito u pogledu belančevina, koje se koriste lakše i potpunije nego belančevine biljnog porekla.

Koje meso nije za ljudsku ishranu

Za ishranu nije upotrebljeno meso životinja koje su bolovale od bedrenice, besnila, kuge, sakagije, šuštavca, kao i onih koje su usled bilo koje druge bolesti preterano omršavele. Opasno je meso životinja koje su bolovale od tuberkuloze, slinavke i zaraznog pobačaja, te ga ne treba upotrebljavati bez stručnog odobrenja veterinara. Meso uginulih životinja ne sme se jesti.

Posle klanja meso zri, čime unekoliko menja boju, težinu, tvrdoću i miris. Zrelo meso je bolje od potpuno svežeg, ali zrenje treba da se obavi pod higijenskim uslovima (čistoća, hladnoća). Meso koje za vreme zrenja počne da trune ili plesnivi nije za ljudsku ishranu, jer može da izazove trovanje. Vrlo često na mesu ostavlja svoja jaja muva zunzara. I takvo meso nije za ljudsku upotrebu, i to ne toliko zbog samih larvi koliko zbog zagađivanja zaraznim klicama koje muve obično nose na svome telu i nožicama.

Meso uprljano izmetom životinja ili drugom nečistoćom treba smatrati opasnim po zdravlje (zarazne bolesti, crevni paraziti). Bez obzira na njegov spoljašnji izgled, svako kupljeno meso treba dobro oprati pod mlazom vode.

Konzerviranje mesa

Gotovo svako meso može se konzervirati. To se postiže smrzavanjem, sterilizacijom, sušenjem ili dodavanjem hemijskih sredstava. Kod nas se najčešće upotrebljava soljeno i sušeno meso, a u poslednje vreme i meso iz konzervi.

Za soljeno meso upotrebljava se so, a za salamurenje so i šalitra, so i nitriti, ili so i šećer. Količina nitrita ne sme da pređe 1.5% od količine salamurenog mesa, ali obično se upotrebljavaju znatno manje količine. Kod nas se ne prodaje ni soljeno ni salamureno meso, ali se nitrit u domaćinstvima ponekad upotrebljava, a naročito kao priprema za sušenje.

Konzerve mesa sve više prodiru na tržiste i sve se češće upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Dobra konzerva ne sme mućkati pri treskanju, a kutija ne sme da bude zarđala ili izbočena (bombirana), jer su to znaci kvara. Svaka konzerva mora da ima datum i pečat proizvodnje. Konzerve starije od godinu dana nisu uvek dobre za ishranu.

Trovanje konzervama je dosta često. Razlikuju se tri vrste trovanja: botulizam, trovanje usled truljenja i trovanje usled raspadanja belančevina.

Konzerve mesa smatraju se takođe za tešku hranu, te ih smeju upotrebljavati samo zdravi ljudi.

Suvo meso i slanina

Suvo meso i slanina dobijaju se sušenjem soljenog i salamurenog mesa u dimu. Dim deluje protiv razvijanja bakterija i plesni. Ako suvo meso počne da trune ili se ucrvlja, ili užeže, što se pozna po izgledu i mirisu, tada nije podesno za ljudsku ishranu, jer može da izazove teške želudačne i crevne poremećaje i trovanja. Soljeno, salamureno i suvo meso smatra se za tešku hranu, te ga smeju upotrebljavati samo zdravi ljudi.

Kobasice od mesa

Kobasice i ostale prerađevine od mesa odlikuju se većim sadržajem masti i začina, koji daju naročiti ukus. Kobasice, a naročito razni naresci, podložne su kvaru te ih treba pažljivo pregledati pre upotrebe.

Živinsko meso lakše se vari od mesa stoke

Meso živine je bogatije u korisnim belančevinama nego stočno, a uz to se lakše vari, te je zato pogodnije za dijetalnu ishranu. Neko živinsko meso može da sadrži veliku količinu masti. Ta količina masti povećava se tovljenjem (kljukanjem guske, ćurke i patke). Način konzervisanja je isti kao i kod stočnog mesa.

Meso divljači u ishrani

Meso divljači se znatno ređe upotrebljava u ishrani ljudi, ali je vrlo dobro, jer sadrži veliki procenat korisnih belančevina. Zrenje mesa divljači treba da; traje nešto duže, a ponekad se ono mora i preparirati na naročit način da izgubi miris i omekša.

Tags:divljač, kobasice, konzerviranje, meso, sastav, stoka, suvo meso, vitamini, živinsko