Hemijski sastav soje

Slobodno se može reći da je soja (Glucine hispida) jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki, jedna od najstarijih kultura čijim se imenom vekovima označava nepresušni izvor biljnog mesa, mleka, sira, hleba, ulja za ogromno stanovništvo koje živi na istoku. Zato je i dobila naziv zlatno zrno istoka.

I dok su narodi na istoku, naročito Kinezi, zahvaljujući soji uspeli da prežive mnoge epidemije gladi i drugih bolesti koje proizlaze iz nje, dotle su stanovnici Evrope plaćali ogroman danak gladi u toku ratova koji su besneli starim kontinentom kao i za vreme epidemija ogromnih razmera, kada su čitava naselja ostajala pusta, bez ijednog stanovnika.

Tako je soja izgradila svoj jedinstveni istorijat. Kineski anali spominju je otprilike 2000 godina pr. n.e. Počevši od tada pa sve do danas ona je ostala gotovo jedini izvor belančevina za mnoge generaci je. Zbog toga mnogi istoričari održanje pojedinih nacija pripisuju soji kao odlično odabranoj hrani.

Evropa je prihvatila soju u 18. veku, a Amerika prvi put doznaje za nju 1804. godine. Međutim, njena proizvodnja počinje tek oko 1924. godine kada je proizvedeno oko 5.miliona bušela (1 bušel = 35,239′ l).

Za propagiranje soje kao ljudske hrane značajnu zaslugu ima dr X. V. Miler, lekar-misionar u Kini, koji je odmah posle svog dolaska u ovu zemlju 1902. godine, zapazio soju kao hranu koju je stanovništvo rado upotrebljavalo, ali i vrednost i vidni doprinos sojinog mleka u ishrani male dece. Hranljiva vrednost soje je vrlo velika i zato ćemo svaku grupu korisnih sastojaka pokušati pojedinačno da razmotrimo.

SADRŽAJ BELANČEVINA

Soja pripada grupi od pet značajnih namirnica bogatih belančevinama. Njena hranljiva vrednost ogleda se najpre u velikom postotku belančevina i ulja. Belančevine koje se nalaze u soji odlikuju se izvanrednim kvalitetom i praktično imaju istu hranljivu vrednost kao i belančevine životinjskog porekla (meso, mleko, riba i jaja). Hemijske analize pokazuju da soja gotovo u maksimalnim proporcijama sadrži aminokiseline koje predstavljaju nezamenljiv sastojak u ishrani ljudi i životinja. To znači da je sadržaj hranljivih sastojaka u soji kompletan i u stanju da održi život za duži period vremena. Soja je najbolji izvor belančevina iz biljnog sveta pa zato i može da ponese zvučno ime »meso sa loze«.

Međutim, soju ne treba prvenstveno smatrati zamenom za meso, već najpre hranom koja svojim bogatim sadržajem belančevina povećava vrednost druge hrane. Tako se pomoću soje na najekonomičniji način može dodati više belančevina celokupnoj ishrani. U
tome se ogleda naročita vrednost sojinog brašna, koje treba još više uvoditi u ishranu.

Prema tome soja ne sadrži samo veoma kvalitetne belančevine, već je i njen sadržaj belančevina mnogo veći nego u ostalim namirnicama. Poređeno sa drugom hranom bogatom belančevinama soja sadrži:
– jedan i po put više belančevina od sira, graška, pasulja,
– dva puta više belančevina od mesa i ribe,
– tri puta više od jaja i brašna od celog zrna žita,
– jedanaest puta više od mleka.
Jedan kilogram sojinog brašna sa malim sadržajem masti po sadržaju belančevina odgovara količini od: 2,65 kg mesa bez kostiju, 70 jaja, 16 litara mleka, 1,800 kg sira.

SADRŽAJ UGLJENIH HIDRATA

Sadržaj ugljenih hidrata (skrob i šećer) u soji je vrlo mali i iznosi samo polovinu u odnosu na drugi suvi pasulj. Većina ovih ugljenih hidrata su takvog kvaliteta i vrste da ih telo ne može dobro iskoristiti. Soja i u tome ima prednost, jer sadrži oko 12, a zelena samo 6 procenata ugljenih hidrata biljnog porekla. Zbog toga što sadrži malo skroba, soja je namirnica koja se uvek može iskoristiti u dijetama koje se propisuju dijabetičarima i ishrani sa ograničenim unošenjem skroba.

MINERALI I VITAMINI

Soja se nalazi u grupi zaštitnih namirnica zbog toga što sadrži dosta i vitamina i minerala. Ona se odlikuje bogatim sadržajem kalcijuma, fosfora, gvožđa, što se ne odnosi samo na soju u zrnu, već i na njeno brašno i griz. Zelena soja sadrži vitamine A i B i nešto vitamina C. Suvo zrno soje ne sadrži vitamin C i ima znatno manje vitamina A, ali zato sadrži gotovo tri puta više vitamina B, na primer, od boranije. Ulje od soje ima vitamin A i D i dobar je izvor vitamina E, F i K. Vitamin F je u stvari grupa posebnih masnih sastojaka poznatih kao nezasićene masne kiseline. Sojino ulje je jedno od najkoncentrovanijih izvora ovih masnih kiselina.

MASTI

Suva soja sadrži od 18 do 22 procenta masti ili ulja. Ona sadrži:
– za polovinu više masti od sira, badema ili kikirikija,
– za jedan put više od prosečnog mesa,
– dva puta više od jaja,
– pet puta više od mleka,
– deset puta više od brašna načinjenog od celog zrna žita.

LECITIN

Moramo istaći još jednu dobru osobinu soje. Ona sadrži lecitin-supstancu rastvorljivu u mastima i veoma važnu za normalno obavljanje svih telesnih funkcija.Sadržaj lecitina u soji ima veliku vrednost u njenimim korektivnim dijetama. Saznanje o lecitinu nije novo otkriće. Prvobitno je izdvojen iz žumanca, ali je u toku poslednjih dvadeset godina komercijalni izvor lecitina postala je soja. On se upotrebljava i mešenju hleba, spravljanju raznih slatkiša i sladoleda s ciljem da se spreči pojava užegnutosti, jer deluje kao emulgator, razbijajući čestice masti, i ulja, koje ravnomerno raspoređuje u sastavu prehrambenog proizvoda.

Niko pouzdano ne zna kako lecitin deluje u ljudskom organizmu. Istraživanja koja su vršena na univerzitetima u Njujorku, Čikagu i drugim sličnim ustanovama, ukazuju na činjenicu da između ostalog on doprinosi uklanjanju naslaga masnih materija i holesterola u nekim vitalnim organima. Pojedini istraživači smatraju da on ima neku važnu ulogu u apsorbovanju, transportu i iskorišćavanju masti i masnih supstanci u ljudskom organizmu. Takođe se zna da se on nalazi i u ovojnicama mozga i nervnih ćelija.

Mnogi lekari preporučuju upotrebu lecitina u lečenju nekih oboljenja kože i nerava, kao i prilikom pojave zakrečavanja arterija i dijetama za jačanje otpornospgtela. Najpre je korišćen u tečnom obliku, sličan teškom, tamnom ulju ili masti. Često je bio stavljan i u želatinske kapsule. Danas se preporučuje u prijatnijem obliku koji se lako uzima i koji može da se pomeša sa svim tečnostima, kao što su na primer mleko ili sokovi.

Soja može da se upotrebljava u raznim oblicima kao zelena, suva, kao celo zrno, lomljeno zrno, brašno, kao isklicala, kao biljno meso, mleko, sir, hleb, ulje, kao kafa, slatkiš. Stari izraz »od supe do oraha« veoma je prikladan za soju i daje pravilan opis svih njenih vrednosti.

ZELENA SOJA

Kada zrno soje dostigne gotovo potpunu veličinu, ono je još uvek zeleno, ali je veoma ukusno, hranljivo i odlikuje se malim sadržajem skroba. Zelena soja ima ukus oraha i može se pripremiti sama ili pomešana sa drugim povrćem.

OSUŠENA SOJA

Suva soja je sazrela soja izvađena iz mahuna. Sorte soje koje se upotrebljavaju za ishranu razlikuju se po boji i veličini. To su obično žuta zrna, ili zelenkasto-žuta ili sivkasto-zelena zrna, okruglog oblika i srednje veličine.

Zbog velikog sadržaja belančevina, suvu soju treba dugo kuvati. Suva soja je veoma ukusna kada je dobro kuvana i pravilno začinjena. Pre kuvanja soju treba prvo potopiti. Neki kuvari vole da je drže potopljenu 24 časa, ali je za to vreme stavljaju u hladnjak da bi sprečili fermentaciju. Najlakše i najbrže soja se kuva u loncu pod pritiskom. Taj lonac ne bi trebalo da bude samo od aluminijuma ili njegovih legura, već presvučen zaštitnim slojem emajla. Prosečno vreme kuvanja u takvom loncu. prethodno potopljene soje iznosi oko 45 minuta. Soja je skuvana onda kada se zrno, uzeto između palca i malog prsta zdrobi pod pritiskom.

Tajna svakog jela od soje je njegovo pravilno začinjavanje, pošto je soja već sama po sebi prilično neukusna, pa je zato potrebno da joj se ukus popravi crnim lukom, celerom, paradajzom, zatim ekstraktom kvasca ili običnim kvascem, ali pod uslovom da je takav kvasac prethodno termički pažljivo obrađen i tako uništene sve kvasne gljivice. Kao dobar začin mogu se upotrebiti još i nana, majoran, majčina dušica.

Vrste soje razlikuju se po sadržaju belančevina, masti, ugljenih hidrata. Suva soja sadrži uglavnom: vode 8-14%, belančevina 33-42%, masti 18-22%, ugljenih hidrata, uključujući i biljna vlakna 25 32% i kalorija na pola kilograma 1590-1993.

Od celokupne količine unesenih ugljenih hidrata ljudski organizam iskoristi samo oko 12%.

ISKLICALA SOJA(Sojine klice)

Isklicala soja pojavila se kao novina u II svetskom ratu. Dr Mak

Kej sa Kornel univerziteta uspeo je da soju i njene klice upotrebi kao jedini odgovor na problem nedostatka mesa.

Velika vrednost klica pokazuje se najpre u tome što su one vrlo ukusna hrana bogata belančevinama i izvrstan izvor vitamina C. Pored toga isklicala soja sadrži vitamine B kompleksa, koji se već nalazi u zrnu, kome sada dodajemo i vitamin C koji se stvara u svim isklicalim biljkama. Ima nekih dokaza da klijanje povećava količinu riboflavina (B2) i nijacina (PP). Ceo proces klijanja veoma je jednostavan i bez mnogo truda može se izvesti u svakoj kući. (Vidi: »Život i zdravlje« broj 1 od 1980. godine u kome je na veoma lep, razumljiv i prihvatljiv način opisan čitav ovaj proces). Još jedna važ. na napomena soja starija od jedne godine neće dobro isklicati.

Soja se može veoma raznovrsno upotrebiti. Razni korisni i ukusni proizvodi od soje mogu mnogo obogatiti svakim danom sve siromašniju ishranu savremenog čoveka. Zato uz ovaj članak prilažemo nekoliko recepata za pripremanje takvih proizvoda.

Tags:belančevine, lecitin, masti, osušena soja, sastav, sojine klice, ugljeni hidrati, vitamini, zelana soja